Нужно ли сливать «первую воду» при варке мяса: объяснил шеф-повар - запомните этот совет

Нужно ли сливать «первую воду» при варке мяса: объяснил шеф-повар - запомните этот совет

Разоблачение мифа о первом закипании бульона

В мире кулинарии, особенно когда речь заходит о приготовлении мясных блюд, существует множество мифов и устоявшихся практик, которые передаются из поколения в поколение. Один из самых распространённых - о необходимости сливать первую воду при варке мясного бульона. Дескать, это помогает избавиться от "грязи", улучшить вкус и сделать блюдо полезнее. Но так ли это на самом деле? И какое отношение к этому имеет ботулотоксин или, скажем, работа поджелудочной железы? Давайте разберемся в этом аспекте продуктов питания и кулинарии, чтобы приготовить идеальный мясной бульон.

Бульон: от мифов к науке о вкусе

Многие хозяйки, следуя советам бабушек, сливают первый бульон, считая его "грязным". Якобы, в нём концентрируются вредные вещества, антибиотики и гормоны. Однако это далеко не всегда соответствует действительности. Основная "грязь", которая поднимается на поверхность при закипании мяса, - это денатурированные белки, или, проще говоря, пена. Эта пена абсолютно безвредна и легко удаляется шумовкой. Более того, именно эти белки, а также жиры, придают бульону насыщенный вкус и аромат. Полностью избавляясь от них, мы рискуем получить менее наваристый и вкусный бульон.

С точки зрения пищевой безопасности, современные методы производства мяса в большинстве развитых стран гарантируют, что содержание вредных веществ в нём находится в пределах допустимых норм. Конечно, если вы не уверены в качестве продукта, лучше вообще отказаться от его использования, чем пытаться "очистить" его сливом первого бульона. Кстати, вопрос о ботулотоксине, упомянутом в начале, не имеет прямого отношения к варке бульона. Ботулизм - это редкое, но серьёзное заболевание, вызываемое токсинами бактерий Clostridium botulinum, которые обычно развиваются в неправильно консервированных продуктах в анаэробных условиях, а не при обычной варке мяса.

Когда сливать воду: исключения из правил

Хотя в большинстве случаев сливать первую воду не рекомендуется, существуют ситуации, когда это может быть оправдано. И здесь на первый план выходят особенности здоровья человека.

Проблемы с пищеварением: если у вас есть хронические заболевания желчного пузыря, желудка или поджелудочной железы, ваш врач может порекомендовать более щадящий рацион. В этом случае, действительно, имеет смысл сливать первый бульон, чтобы уменьшить концентрацию экстрактивных веществ и жиров, которые могут быть тяжелы для пищеварительной системы.

Некачественное мясо: если вы всё же сомневаетесь в качестве мяса, например, оно имеет несвежий запах или странный цвет, то слив первой воды может помочь немного улучшить ситуацию. Однако, как уже упоминалось, лучше избегать использования такого продукта вовсе.

Известный шеф-повар Иван Кудряшов, чье мнение было опубликовано на edimdoma.ru, подчеркивает, что для здорового человека нет нужды сливать первый бульон. "Большинство загрязнений и примесей удаляется вместе с белковой пеной, которая образуется при закипании бульона. Так что достаточно просто удалять эту пену по мере её появления на поверхности", - утверждает Кудряшов. И это действительно ключевой момент в приготовлении пищи и напитков.

"Для приготовления идеального бульона важен не столько слив первой воды, сколько внимательное отношение к процессу: своевременное удаление пены и жира. Это основа основ, которая позволяет сохранить чистый вкус и аромат, будь то азиатская кухня с её насыщенными раменами или европейская с классическими консоме", - комментирует шеф-повар.

Секреты прозрачного и ароматного бульона

Чтобы ваш бульон получился идеально прозрачным и ароматным, следуйте этим простым, но важным правилам:

• Тщательное удаление пены: как только вода закипит и начнёт образовываться пена, аккуратно снимайте её шумовкой. Делайте это постоянно, не только в начале, но и на протяжении всего процесса варки. Пена может прилипать к стенкам кастрюли - её тоже нужно убирать.
• Контроль жира: жир, который поднимается на поверхность, также стоит периодически удалять. Это не только сделает бульон менее жирным, но и улучшит его прозрачность.
• Медленное кипение: бульон должен не бурлить, а лишь слегка "томиться" на медленном огне. Сильное кипение приводит к тому, что белки и жиры эмульгируются, делая бульон мутным.
• Правильный выбор мяса: для насыщенного бульона лучше использовать мясо на кости - говяжьи или свиные рёбра, куриные каркасы. Кости содержат коллаген, который при варке превращается в желатин, придавая бульону плотность и наваристость.
• Холодная вода: всегда заливайте мясо холодной водой. Это позволяет белкам и экстрактивным веществам постепенно выходить в бульон, делая его более насыщенным.

В завершение, хочется отметить, что еда и напитки - это не только источник энергии, но и часть культуры, искусство, требующее внимания к деталям. Понимание процессов, происходящих при кулинарии, позволяет нам не только готовить вкуснее, но и делать это осознанно, опираясь на знания, а не на устаревшие мифы. Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов.

Что еще стоит узнать:

• Полнолуние в июле 2025 года сулит процветание одному знаку зодиака: кого одарит Оленья луна
• Отправляйтесь в столовую СССР с нашим тестом: помните ли вы все блюда того времени?
• Такое поведение на работе выдает низкий интеллект: три привычки посредственного сотрудника
• Получат благословение судьбы: Василиса Володина назвала 2 знака, которых ждет богатство уже в июле
• В небе над Чувашией заметили пять летающих объектов

Источник: Читать подробнее