В эпоху Советского Союза общественное питание обладало удивительной особенностью: вне зависимости от учреждения, блюда чаще всего готовились одинаково — будь то стандартизированно вкусно или стандартизированно невкусно. Среди культовых позиций меню были омлеты, запеканки, наваристые щи, сытный гороховый суп, тушеная капуста, нежное пюре и, конечно же, котлеты. Эти румяные, пышные и невероятно сочные котлеты из столовой обожали все — от мала до велика.
Дети с удовольствием уплетали их в детских садах, школах и пионерских лагерях, а взрослые — в столовых при заводах и фабриках. Многие даже приобретали эти котлеты навынос, ведь приготовить дома нечто подобное удавалось далеко не каждой хозяйке. В чём же заключался секрет этих котлет? Какие кулинарные хитрости использовали советские повара, чтобы их фирменное блюдо нравилось абсолютно всем?
Ингредиенты и основные приёмы
Основой для котлет служила смесь говядины и свинины, иногда с добавлением курятины. Не секрет, что для фарша часто использовались не самые дорогие или первосортные отрубы мяса. Ключевым компонентом, помимо мяса, был обильный репчатый лук, который не только добавлял вкуса, но и способствовал сочности. Из специй в основном применялись лишь соль и чёрный перец, подчёркивающие естественный вкус мяса. Чтобы котлеты хорошо держали форму и не разваливались при термической обработке, в фарш обязательно добавлялись куриные яйца.
Тайные добавки для неповторимой сочности
Однако настоящие "секретные ингредиенты", делавшие котлеты из столовой такими сочными и любимыми, заключались в трёх основных добавках в фарш. Они не только улучшали текстуру и вкус, но и, что немаловажно, позволяли значительно снизить себестоимость блюда.
1. Хлеб: Это, пожалуй, самый известный и широко используемый компонент. Советские повара добавляли хлеб в фарш для котлет в весьма значительном количестве. Чаще всего это был чёрный хлеб, поскольку он был дешевле белого батона. Хлеб размачивали, как правило, в обычной воде (из соображений экономии), реже — в молоке. Разбухший хлеб прекрасно удерживал влагу, обеспечивая котлетам невероятную сочность и дополнительный объём. Иногда доля хлеба могла достигать до 40% от общей массы мясного фарша.
3. Сырой картофель или пюре: Часто, особенно ближе к весне, когда вставала необходимость "утилизировать" запасы прошлогоднего картофеля, его также добавляли в фарш для котлет. Картофель либо измельчали на мясорубке в сыром виде, либо предварительно отваривали и превращали в пюре, которое затем вмешивали в мясную массу. Картофель не только делал котлеты более сытными и нежными, но и способствовал удержанию влаги, добавляя им пышности.
Особый способ приготовления
Помимо состава фарша, важную роль играл и метод приготовления. Для экономии масла и времени, а также для одновременного приготовления больших партий, котлеты зачастую не жарили на сковороде индивидуально, а запекали в больших духовых шкафах. Это обеспечивало равномерную прожарку, нежное прогревание и особую мягкость, которую так ценили в столовских котлетах.
Таким образом, секрет знаменитых советских столовских котлет кроется в сочетании этих простых, но чрезвычайно эффективных добавок и специфического способа приготовления, которые вместе создавали тот самый неповторимый вкус, запомнившийся многим поколениям.
Что еще стоит узнать:
- Скупаю килограммы этой копеечной рыбы: бабушка оставила мне рецепт вкуснейшего ужина
- Закопала лавровый лист в огороде — и спокойна всю зиму: делаю так каждую осень, эффект радует много лет
- Банки из-под кофе больше не выбрасываю: здорово выручают в хозяйстве
- Россияне массово меняют смартфоны на кнопочные телефоны: взвешенное решение по ряду причин
- Потеряете все деньги разом: 6 вещей, которые нельзя отдавать, иначе в доме не останется ни гроша
Источник: Читать подробнее
0 Отзывы